Wednesday, October 29, 2008

鮮奶酪

配方也是瀏覽網路所得,比較了不同做法,有直接買奶酪粉加熱水即可完成的方式,也有今天教的方式,選擇後者是讓團體成員有更多事情可參與,不過前者是真的很方便和快速(待研究成本),可以作為其他活動設計用。

試做時由於等待凝結時間過長,以及他人反應過甜,故在今天教學時的配方做了修改,增加吉利丁片和減少糖量,結果可簡短凝結時間,甜度適中。

材料(九人份)
【一組九人份】鮮奶 500cc, 鮮奶油 200cc, 糖 3 大匙, 吉利丁片 5片, 冷水 少許

器具
【一組九人份】小鍋1(裝牛奶和鮮奶油), 模型9, 湯匙2(攪拌用和分裝用), 小湯匙8(吃成品用), 手套&橡皮筋1(擠乾吉利丁用), 大碗1(泡吉利丁用), 爐具1
【整團所需】量杯2(量鮮奶、鮮奶油), 量匙1

工作分配
組長
清洗用具
擦桌子
領食材
泡吉利丁片
攪拌
操作爐具
分裝2人

做法
  1. 清潔用具並擦乾後,使用適當器具領取食材和將吉利丁片以少許的冷水泡軟;
  2. 鮮奶+鮮奶油+糖用小火煮至糖融化後,繼續煮到冒煙不用沸騰的狀態;
  3. 將泡軟的吉利丁加入鮮奶中,關火,用餘溫慢慢將所有材料以湯匙攪動,至吉利丁溶化為止;
  4. 趁熱將煮好的鮮奶酪分裝至模型中,約八分滿,在室溫中攤涼,然後在放入冰箱冷藏即可。
結果
  • 此次有26人參加,成本約254元。
  • 可在時間內完成,但是時間相當剛好,其中一組因為花費較多時間量食材,便壓縮凝結時間。此次凝結除使用冰鎮外,並放入冰箱冷藏,約10分鐘。

Wednesday, October 22, 2008

一口鬆餅

食譜同樣來自周老師的美食教室,但是用在團體上我把份量加倍(96個成品),讓參與的成員可以分享3~4個成品。

自己試做時,覺得過甜(但是有些人吃則覺得剛剛好),所以其實糖的部份有偷偷減少,但是也頂多減個20克吧。今天團體成員的作品吃起來比我做的好吃,除了糖少一點點外,我認為是在糖和奶油攪拌時花的時間較久,吃起來比較蓬鬆,不像我的硬硬的。

這次還有個創新,就是沒有分組,而是直接以一個大組來帶。會考慮這個也是為了控制量和時間,食材用兩倍,但是用3台鬆餅機,想來想去,就不分組而改由leader直接引導工作分配。

材料
佳奶油1小條(113.5克), 細白砂糖 100克, 鹽 1/4小匙(使用含鹽奶油則不加), 蛋 1個, A食材(低筋麵粉 200克, 泡打粉 1/2小匙, 奶粉 40克)】╳ 2
器具
大碗3(裝糖、麵粉、奶粉, 洗淨裝成品), 大鍋3(攪拌用、隔水加熱用、裝過篩後食材), 攪拌器1, 篩子1, 小碗1(裝蛋), 盤子3(收集麵糰小球用), 大盤子4(裝麵糰小塊), 鬆餅機3, 計時器3, 量匙1, 刷子1, 手套多雙, 橡皮筋數條, 小叉子3
工作分配
清洗用具2
擦乾器具2
擦桌子1
量麵粉1
量奶粉1
打蛋1
攪拌食材1
過篩1
分麵糰4
揉麵糰n
烤鬆餅3
烤鬆餅助手3
清鬆餅機前3
清鬆餅機後3
清點用具1
27+n人
製作流程
  1. 清潔用具並擦乾;奶油加糖(和鹽)用力攪打到發白,再加蛋一直攪打到完全融合在一起;
  2. 使用適當器具領取食材;同時將A食材進行過篩工作;
  3. 把過篩後A料加入奶油中,輕輕拌勻,變成軟麵糰狀。拌勻就好,不要過度攪拌;
  4. 把做好的麵糰(老師)分成4糰後,在各分成24小塊,一一揉圓; 
  5. 烤鬆餅助手收集揉圓小球,放進鬆餅機一次8個,蓋起來開始烤。計時3分鐘取出。
心得
  • 可以在時間內完成,真是開心。且成品獲得好評。
  • 今日參加人數27人,成本約110左右。
  • 鬆餅機的清理真是煩人,還須研究有效率的清潔方式。

Wednesday, October 15, 2008

格子鬆餅

食譜來自周老師的美食教室
先說我的失敗經驗,分析起來失敗的原因可能有三:
  1. 第一次嘗試忘了抹油,使得鬆餅機沾黏嚴重,導致清洗不易。
  2. 第二次有抹油,但是可能抹的過少,再加上過於心急,急著打開;
  3. 再者,有可能是我把打成泡沫的蛋白加入其他食材,由於較輕,所以舀入鬆餅機的麵糊可能都是蛋白泡沫而缺乏麵糊實體,使得第二次嘗試無法烤出實體。
  4. 另外,僅依照食譜將食材攪拌均勻,但是蛋黃先碰到麵粉後,都結成塊,很難打散。
第三次嘗試就記住先前經驗,先把蛋黃和液體類食材攪拌均勻方加入粉類,而將其他食材拌勻後倒入放有蛋白泡沫的鍋中,較容易拌勻。最後,先狂抹油,然後每烤完再狂抹油(而後經過團體活動後成員表示烤兩次抹一次油應該就可以),終於成功啦

這樣開始設計我的團體廚房(以一組8~10人設計)

準備工作
人員分組、器具準備、清潔用具(菜瓜布、抹布、洗碗精)準備、列印工作分配單、領食材動線規劃

器具
【一組所需】大鍋1(裝蛋白), 小鍋1(裝食材A), 大碗1(裝食材B), 小碗1(裝蛋黃), 攪拌器1, 湯匙1, 盤子和叉, 鬆餅機
【整團所需】磅秤1, 量杯2(量牛奶&糖), 量匙1組, 電動攪拌器1, 小碗(裝油), 刷子

食材
蛋3顆, 食材A(砂糖75g(改用量杯則介於100~125cc中間), 牛奶175cc, 沙拉油2大匙), 食材B(鹽1/4小匙, 香草粉1/4小匙, 泡打粉1小匙, 低筋麵粉180g)

工作分配
組長
清洗用具
擦桌子
領食材A
領食材B
蛋白蛋黃分離
打蛋白
攪拌食材
烤鬆餅
清潔鬆餅機前
清潔鬆餅機後
【整團工作】量糖、量麵粉
【coleader】注意食材領取狀況、打蛋白狀況、烤鬆餅狀況

製作流程
  1. 清潔用具並擦乾;
  2. 使用適當器具領取食材;分蛋工作
  3. 將蛋黃加入食材A攪拌均勻後,逐漸加入食材B拌勻,同時進行打蛋白工作;
  4. 將小鍋食材倒入大鍋輕輕攪勻;
  5. 進行烤鬆餅工作(10人份用3湯匙,8人份用4湯匙),鬆餅機兩面抹油,待紅燈熄靜待15~30秒方取出。(當燈不亮時則約烤2分鐘。)
成本估算
此次團體廚房有26人參與,成本應不超過145元。

心得
  1. 大家覺得很好吃哩,說比外面賣的還好吃。覺得不甜,剛剛好。
  2. 只是清鬆餅機還是最大難度,到底如何有效率的清,還是我的困擾。


Saturday, October 11, 2008

巧克力脆片

器具:
【一組八人份】大鍋1(裝熱水)、小鍋1(裝巧克力)、湯匙2(攪拌用、裝盤用)、模具1(裝成品)、大碗1(裝洋芋片)、擀麵棍1(打碎洋芋片用)、盤子1(裝剩餘成品)、菜瓜布1、抹布2(擦桌和擦碗盤)、手套1(搗碎食材用)
【整團所需】大水壺1(裝熱水)、手套1(分洋芋片)

材料:
【一組八人份】巧克力碎塊250g(200nt/1000g)、洋芋片1/8斤(45nt/半斤)

工作分配:

組長

清潔器具前

擦桌子

領食材

攪拌食材

搗碎洋芋片

分裝

清潔器具後


【整團工作】裝熱水和倒熱水至各組大鍋、分洋芋片


coleader工作分配:

督導裝倒熱水者(注意安全和倒水量)、督導分洋芋片者(均分以及注意時間控制)


製作流程:

1. 清潔用具並擦乾;2. 使用適當器具領取食材;3. 將巧克力隔水加熱至泥狀(需注意巧克力不要碰到水),同時進行搗碎洋芋片至小塊狀;4. 將搗碎的洋芋片加入巧克力中攪拌均勻;5. 分裝置容器中,等待冷卻即可(使用冰鎮約10分鐘)。


結論:

2008/10/08 當天參與30人,順利在80分鐘內完成,成本花費245元。還頗得意的勒